Muslimsk matkultur från Öst till Väst

Det var under det åttonde århun­dradet som den kur­diske musik­ern Abu al-Hasan ‘Ali Zaryab (789–857) förde den mus­lim­s­ka mat­tra­di­tio­nen från öst till Andalusien i väst. Han fly­dde Bag­dad under tiden då Harūn al-Rashīd regerade och tog sin till­fly­kt i Cor­do­ba efter ett kort stopp i Tunisien. Ziryab sägs ha förny­at matkon­sten i Andalusien med dess förkär­lek för små, låga bord, dukar med fint läder och kop­par i glas. Han intro­duc­er­ade ock­så seden att servera måltider i etap­per med en bestämd ord­ning (i mot­sats till att få allt server­at på en gång).

 
I kok­bo­ken Man­u­scrito Anon­i­mo från 1400-talet har även Ziryab fått ett recept upp­kallat efter sig — Baqliyya Li-Ziryab, en gry­ta på lamm och kål täckt med en topp­n­ing av kött, ströbröd, man­del och ägg. I Tunisien är idag den­na maträtt känd som mar­quit asafir, eller “fågel­gry­ta”, där små klumpar av blomkål har dränk­ts i äggsmet och mjöl.

Även om folken i Nordafri­ka och Andalusien hållts anslut­na till sina äldre kuli­nariska röt­ter vid Medel­havet blev förän­dringar och influ­enser från ara­bisk-kuli­nariska tra­di­tion­er ound­vikli­ga efter­som så mån­ga reste från öst till väst.

Under 1400-talet åter­fanns sock­er och vinäger i mån­ga av recepten för sura rät­ter. Ris, aubergine och spe­nat odlades i både Nordafri­ka och Spanien och kry­d­dor, vinäger, sir­ap och aro­ma­tiska essenser var väl förankrade i den mus­lim­s­ka mat­tra­di­tio­nen runt Medel­havet. Det fanns köttsås­er med körs­bär, aprikos­er och kvit­ten­fruk­ter, kry­d­dade sås­er till fisk gar­ner­ade med granatäp­pelkärnor, banankakor, bol­lar av köt­tfärs blandade med ris och kikär­tor, fiskar i russin och vinäger­sås samt rät­ter berikade med sock­er, honung och kryddor.

Även den östara­biska matkul­turen var anmärkn­ingsvärd och högt ansedd under den­na tid. En ny vok­ab­ulär intro­duc­er­ades med ord häm­tade från span­s­ka, berbiska och turkiska. Sik­baj och Tharid, som en gång huvud­sak­li­gen var mus­lim­sk mat i de östra delar­na, blev fast förankrad i Andalusien och det mus­lim­s­ka väst. Lokala tra­di­tion­er kon­solid­eras och nya mus­lim­s­ka recept tillkom i Egypten, Syrien, Andalusien och Nordafrika.

Egypten och Syrien hade mån­ga gemen­sam­ma rät­ter som en puré på kikärter (hum­mus, idag känd som en libane­sisk spe­cialitet), sesam­pas­ta (tahi­na eller tahi­ni i Libanon), små bol­lar av ris och kött och yoghurt (yaghurt).

Det mus­lim­s­ka väst var känt för sina små ostknyten (mujab­banat), kokt cous­cous (kuskusu), oli­ka typer av pas­ta (itriya, fidaw­ish) kokad i buljong, man­nakakor fyll­da med dadel­pas­ta (maqrud) och korv av fårkött (mirqas). Dessa recept spred sig långvä­ga. I öst fick de namn med klang från kur­diska, turkiska, indiska, etiopiska, marock­an­s­ka, och så vidare. I väst fick de berbiska namn som kuta­ma, lam­tu­na och san­ha­ja.

I Europa kan man se att dessa medelti­da maträt­ter avs­lö­jar deras ara­biska ursprung — till exem­pel fes­tig­gia (från ara­biskans fas­tuqiyya, en skål med pista­genöt­ter), fidei och fidelli­ni (från fidaw­ish, en typ av pas­ta), rumä­nia (från rum­maniyya, en rätt gjord på granatäp­plen), limo­nia (från limu­niyya, som beteck­nar oli­ka cit­ron­rät­ter) och somac­chia (från sum­maqiyya, som bety­der “sumak”).

Sura smak­er, influer­ade av mus­lim­s­ka mat­tra­di­tion­er, blev pop­ulära i hela Europa, vilket framgår av kok­böck­er från 1500- och 1600-tal­en. I Frankrike gillade man dessa sura smak­er och använde där­för gär­na vinäger, ver­juice och inge­fära. I Ital­ien blev söta och syrli­ga smak­er pop­ulära när sock­er, honung eller russin kom­bin­er­ades med vinäger.

Numera talar vi inte i ter­mer av ett ara­biskt eller islamiskt kök utan snarare om de nationel­la köken: det egyp­tiska, libane­siska, palestin­s­ka, algeriska, alban­s­ka och så vidare.